Pomógł: 125 razy Dołączył: 06 Wrz 2014 Posty: 14104 Skąd: Niemcy
Wysłany: 2015-02-24, 22:03:31
Doskonałe recepty, montparnassie! Węgorza nie jadłem już dość długo, jest to gatunek zagrożony, więc jakoś nie wypada, tak między nami wędkarzami, ale szczupak to regularny gość w naszych łódkach, i to nie 1.5kg - raczej od 5 wzwyż. Nigdy jeszcze nie przyrządzałem go w ten sposób, niejako gotując w tym wrzątku, bardzo ciekawa metoda, i podejrzewam, że następny esox lucius nie będzie już miał tyle szczęścia co przeważnie jego poprzednicy - mam na myśli catch and release.
Pomógł: 6 razy Wiek: 46 Dołączył: 17 Lut 2015 Posty: 170 Skąd: z Patagonii ;-)
Wysłany: 2015-03-12, 11:50:33
John Dee napisał/a:
A co do wina - co sądzisz o tej “domowej” marce, prosto z piwnicy barona de Saint-Gatien?
Nie piłem! A wierny jestem zasadzie "Nie oceniaj wina po etykietce!"
Poza tym, nie uważam się za żadnego znawcę win. Z czerwonych z Doliny Loary najbardziej jednak lubię Saint-Nicolas-de-Bourgueil (ewnetualnie lekkie Anjou).
Pomógł: 125 razy Dołączył: 06 Wrz 2014 Posty: 14104 Skąd: Niemcy
Wysłany: 2015-03-12, 12:14:11
Montparnasse napisał/a:
John Dee napisał/a:
A co do wina - co sądzisz o tej “domowej” marce, prosto z piwnicy barona de Saint-Gatien?
Nie piłem! A wierny jestem zasadzie "Nie oceniaj wina po etykietce!"
Poza tym, nie uważam się za żadnego znawcę win. Z czerwonych z Doliny Loary najbardziej jednak lubię Saint-Nicolas-de-Bourgueil (ewnetualnie lekkie Anjou).
Myślę, że ta marka dla nas jest godna uwagi będąc marką domową “naszego” zamku. Co do smaku - nie umiałbym prawdopodobnie rozróżnić wina od Aldika od Chateau Lafite Rothschild.
Do sosu:
- 3 duże łyżki oliwy z oliwek
- 25 g masła
- Około 40 g mąki
- 4 duże plastry wędzonego boczku, pokrojone w kosteczkę
- 500 g małych pieczarek
- 12 kromek czerstwego chleba
Na dwa dni przed podaniem
* Ułożyć kawałki koguta w dużym naczyniu. Dodać plasterki marchewki, selera, cebulę, czosnek, bukiet garni, goździki, pieprz i Cayenne.
* dolać koniaku i zalać winem.
* Przykryć i odstawić na noc w chłodne miejsce (nie do lodówki).
Na dzień przed podaniem.
* Odcedzić koguta z marynaty (zachować marynatę!)
* W naczyniu żaroodpornym podgrzać na małym ogniu oliwę i masło. Delikatnie zrumienić koguta.
* Do koguta dodać boczek i posiekaną cebulę z marynaty. Mieszać delikatnie, aż cebula się zrumieni i tłuszcz z boczku się wytopi.
* Wymieszać dokładnie mąkę z marynatą i dodać do naczynia. Posolić do smaku.
* Przykryć i gotować na malym ogniu przez 3 godziny, mieszając od czasu do czasu.
* Pół godziny przed końcem gotowania oczyścić grzyby. Pociąć grzyby na 2 lub 4 kawałki w zależności od rozmiaru.
* Podsmażyć grzyby w rondelku bez tłuszczu aż puszczą sok. Dodać grzyby do garnka z kogutem. Wymieszać delikatnie.
* zdjąć z ognia, wystudzić.
* Wtawić garnek do lodówki na noc.
W dzień podania.
* Wyjąć garnek z lodówki i usunąć warstwę tłuszczu z wierzchu.
* Podgrzać na małym ogniu.
* Na patelni podmażyć kromki chleba na złoty kolor.
* Na talerzach ułozyć kromki podmażonego chleba. Na to układać kawałki coq au vin polać gęstym, ciężkim sosem.
Serwować z ziemniakami z wody. Do popicia (rzecz jasna) czerwone Chinon.
Ostatnio zmieniony przez Montparnasse 2015-03-17, 20:46, w całości zmieniany 1 raz
Pomógł: 125 razy Dołączył: 06 Wrz 2014 Posty: 14104 Skąd: Niemcy
Wysłany: 2016-10-01, 09:22:43
Kartkując co nieco mój “guide verte” Michelina po Dolinie Loary z 1970 r.
natknąłem się na owe wzmianki o jadle i napitkach, z których, jak już zawsze przypuszczaliśmy, Nienacki stworzył zapewne swój słynny hymn pochwalny ku czci kuchni tureńskiej, który pieje Pigeon. Z tej okazji odświeżę więc ten temat i pokażę w miarę możliwości, gdzie w naszych uprzednich spekulacjach byliśmy na właściwym tropie, a gdzie być może nie.
Pomógł: 125 razy Dołączył: 06 Wrz 2014 Posty: 14104 Skąd: Niemcy
Wysłany: 2016-10-06, 06:28:47
Z24 napisał/a:
Być może to herezja, ale ponoć we Francji za raj smakoszów uchodzi Burgundia a nie kraina Loary...
Patrząc dosłownie z przerażeniem na te niesamowicie tłuste rillons byłbym rzeczywiście gotów w to uwierzyć. Też nie sądzę, by Dolina Loary na kulinarnej mapie Francji zajmowała jakieś przodujące miejsce. Pigeona chyba trochę tu poniosło…
Pomógł: 125 razy Dołączył: 06 Wrz 2014 Posty: 14104 Skąd: Niemcy
Wysłany: 2016-10-16, 09:07:54
“Co zamówiłem na obiad? Wieprzowinę po tureńsku i zieloną kapustę smażoną na maśle.”
W przewodniku potrawa ta nazywa się LES CHOUX-VERTS AU BEURRE. A zatem:
“Zielona kapusta smażona na maśle” = Les choux-verts au beurre.
Skoro mowa jest o “kapustach” (les choux), a nie “kapuście” (le chou) przypuszczam, że goście restauracji przy ulicy National (rue Nationale przecina Stare Miasto w Tours) mieli wybór pomiędzy co najmniej dwoma gatunkami kapusty (np. głowiastę, pekińską itp.), lub też, bardziej prawdopodobnie, chef de cuisine sam decydował, jaką kapustę w jaki dzień i do jakiego dania serwować.
Dzisiaj potrawa wyszła najwyraźniej z mody, a jej przyrządzenie jest banalnie proste. Pokrojoną kapustę gotuje się à l'anglaise, czyli “po angielsku”, w solonej wodzie, około 15 minut. W dużym rondlu podgrzewamy odpowiednio duży kawałek masła często dodając pokrojony w cieniutkie plasterki ząbek czosnku - 2 minuty maks, masło i czosnek nie powinny nabrać koloru. Dodajemy odcedzoną kapustę, opcjonalnie pieprz, i mieszamy wszystko delikatnie - technika podrzucania jadła na patelni jest tu w sam raz -, i gotowa jest kapucha na masełku!
Pomógł: 48 razy Dołączył: 13 Sty 2013 Posty: 6785 Skąd: PRL
Wysłany: 2018-06-07, 20:00:47
Tym razem wycieczka w przeszłość i to dość odległą, bo w czasy dzieciństwa. Wracam do lektury z wczesnej młodości, która choć niezbyt dobrze wytrzymuje próbę czasu, jest intrygująca.
Ciekawe
Zgadzam się z autorem artykułu, że ogrody zamku w Villandry są przepiękne.
A co do potrawy, to mnie się ona bardziej kojarzy z Jeżycjadą niż z Samochodzikiem.
Mianowicie z chwilą, kiedy leniwa Juleczka chcąc usidlić Tolka znalazła drogę do kuchni i postanowiła po raz pierwszy ugotować obiad. Wyszukany obiad.
"- Na drugie danie coq au vin.
- Czy ten coq au vin to kura?
- Kura, ale au vin"
Kynokephalos Moderator Członek Kapituły Samochodzikowej Książki Roku
Pomógł: 139 razy Dołączył: 07 Cze 2011 Posty: 6655 Skąd: z dużego miasta.
Wysłany: 2018-06-08, 05:08:22
John Dee napisał/a:
Skoro mowa jest o “kapustach” (les choux), a nie “kapuście” (le chou) przypuszczam, że goście restauracji przy ulicy National (...) mieli wybór pomiędzy co najmniej dwoma gatunkami kapusty (...), lub też, bardziej prawdopodobnie, chef de cuisine sam decydował, jaką kapustę w jaki dzień i do jakiego dania serwować.
A może w potrawie znajdował się odpowiednio dobrany zestaw kilku rodzajów kapusty?
Pozdrawiam,
Kynokephalos
_________________ Wonderful things...
Zwycięzca rywalizacji rowerowej w 2019 r.
Pomógł: 125 razy Dołączył: 06 Wrz 2014 Posty: 14104 Skąd: Niemcy
Wysłany: 2018-06-09, 07:38:15
Anthony Bourdain w wywiadzie z Oprahą Winfrey zdradził kiedyś, że masło to niejako tajna broń każdego szefa kuchni. “Gdy opuszczasz francuską restaurację skonsumowałeś, nie zdając sobie z tego prawdopodobnie sprawy, więcej niż całą kostkę masła” (“stick of butter”, w Ameryce ważący 113 gram).
A jeśli dodatkowo zamówisz “zieloną kapustę smażoną na maśle”, no to nietrudno sobie wyobrazić, jaką potężną ilość tego złocistego tłuszczu przy jednym tylko posiłku wsunąłeś.
Nie możesz pisać nowych tematów Nie możesz odpowiadać w tematach Nie możesz zmieniać swoich postów Nie możesz usuwać swoich postów Nie możesz głosować w ankietach Nie możesz załączać plików na tym forum Możesz ściągać załączniki na tym forum
Ta strona używa plików cookie w celu usprawnienia i ułatwienia dostępu do serwisu oraz prowadzenia danych statystycznych. Dalsze korzystanie z tej witryny oznacza akceptację tego stanu rzeczy.